La polenta al forno rappresenta uno dei piatti più emblematici della tradizione culinaria del Nord Italia, capace di trasformare ingredienti semplici in un capolavoro di sapori avvolgenti. Questa preparazione rustica conquista i palati più esigenti grazie alla sua consistenza cremosa all’interno e croccante in superficie, il tutto arricchito da strati di formaggi filanti e sughi saporiti. Originaria delle regioni alpine e prealpine, la polenta al forno incarna perfettamente lo spirito della cucina contadina: economica, nutriente e infinitamente confortante. Oggi questa ricetta vive una seconda giovinezza sulle tavole contemporanee, apprezzata tanto nelle trattorie di montagna quanto nei ristoranti urbani più ricercati.
30
60
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dei funghi porcini
Iniziate mettendo i funghi porcini secchi in una ciotola con acqua tiepida per circa 20 minuti. Questa operazione, chiamata reidratazione, permette ai funghi di recuperare la loro consistenza morbida e di sprigionare tutto il loro aroma intenso. Una volta ammorbiditi, strizzateli delicatamente e tritateli grossolanamente. Conservate l’acqua di ammollo filtrata attraverso un colino a maglie fitte o una garza: contiene un concentrato di sapore prezioso che utilizzeremo successivamente.
2. Cottura della polenta
Portate a ebollizione il litro d’acqua in una pentola capiente e aggiungete il sale. Quando l’acqua bolle vigorosamente, versate la farina di mais a pioggia, ossia in modo graduale e continuo, mescolando costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Abbassate il fuoco al minimo e continuate a mescolare con un mestolo di legno per circa 40-45 minuti. La polenta è pronta quando si stacca facilmente dalle pareti della pentola e presenta una consistenza densa e cremosa. Incorporate 30 grammi di burro e metà del parmigiano grattugiato, mescolando energicamente per amalgamare.
3. Preparazione del sugo ai funghi
In una padella capiente, scaldate l’olio extravergine di oliva e aggiungete l’aglio in polvere. Versate la passata di pomodoro, i funghi porcini tritati e circa 100 millilitri dell’acqua di ammollo filtrata. Insaporite con origano secco, sale e pepe nero macinato. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando occasionalmente, fino a ottenere un sugo denso e profumato. Il sugo deve ridursi leggermente e concentrare i sapori.
4. Assemblaggio della polenta al forno
Imburrate generosamente una teglia da forno rettangolare con il burro rimasto. Versate metà della polenta ancora calda nella teglia, livellandola con una spatola per creare uno strato uniforme di circa 2 centimetri. Distribuite sopra metà del sugo ai funghi, poi adagiate metà delle fette di fontina. Coprite con il restante della polenta, livellando nuovamente la superficie. Terminate con il sugo rimanente, le fette di fontina restanti e una spolverata abbondante del parmigiano grattugiato rimasto.
5. Cottura al forno
Preriscaldate il forno a 200 gradi in modalità statica. Infornate la teglia sul ripiano centrale e cuocete per circa 25-30 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante, con il formaggio perfettamente gratinato e leggermente borbottante ai bordi. Se desiderate una crosticina ancora più croccante, attivate il grill negli ultimi 3-4 minuti di cottura, sorvegliando attentamente per evitare bruciature.
6. Riposo e servizio
Una volta sfornata, lasciate riposare la polenta al forno per almeno 10 minuti prima di servirla. Questo passaggio è fondamentale perché permette agli strati di assestarsi e ai formaggi di raggiungere la consistenza ideale, evitando che il piatto si sfalzi al momento del taglio. Tagliate in porzioni generose e servite ancora fumante, quando il profumo avvolgente conquisterà immediatamente i vostri commensali.
Il trucco dello chef
Per una polenta ancora più saporita, sostituite metà dell’acqua di cottura con brodo vegetale o di carne. Potete anche arricchire il ripieno aggiungendo salsiccia sbriciolata rosolata o pancetta affumicata per una versione ancora più sostanziosa. Se preferite una consistenza più cremosa all’interno, riducete leggermente il tempo di cottura iniziale della polenta. Per facilitare il taglio e ottenere porzioni perfette, utilizzate un coltello dalla lama lunga leggermente inumidita. La polenta al forno si presta magnificamente a essere preparata in anticipo: potete assemblare il piatto fino a 24 ore prima e conservarlo in frigorifero, cuocendolo al momento di servire e aggiungendo 5-10 minuti al tempo di cottura. Infine, non dimenticate che la qualità della farina di mais fa la differenza: scegliete sempre una farina di mais bramata o fioretto di buona qualità per un risultato ottimale.
Abbinamenti enologici per la polenta al forno
La polenta al forno richiede vini strutturati capaci di accompagnare la ricchezza dei formaggi e l’intensità dei funghi porcini. Un Barbera d’Alba rappresenta la scelta classica: la sua acidità vivace bilancia perfettamente la cremosità del piatto, mentre i tannini morbidi si armonizzano con i sapori rustici. Altrettanto appropriato risulta un Valpolicella Superiore, con le sue note fruttate e speziate che esaltano il sugo di pomodoro e i funghi. Per chi preferisce i vini bianchi, un Friulano o un Verdicchio dei Castelli di Jesi offrono la mineralità e la struttura necessarie per reggere il confronto con questo piatto sostanzioso. Servite il vino a temperatura di cantina, tra 16 e 18 gradi per i rossi, 10-12 gradi per i bianchi.
Informazione in più
La polenta rappresenta uno degli alimenti più antichi e identitari del Nord Italia, con radici che affondano nella notte dei tempi. Originariamente preparata con farro, miglio o altri cereali, la polenta come la conosciamo oggi si diffuse dopo l’arrivo del mais dalle Americhe nel XVI secolo. La polenta al forno nasce come evoluzione della polenta tradizionale, quando le massaie delle valli alpine iniziarono a gratinarla con i formaggi locali per creare un piatto unico ancora più nutriente e saporito. Questa preparazione divenne particolarmente popolare in Lombardia, Veneto e Piemonte, dove ogni famiglia sviluppò la propria variante. Tradizionalmente consumata durante i mesi invernali, la polenta al forno rappresentava il piatto della domenica o delle occasioni speciali, capace di sfamare intere famiglie con ingredienti poveri ma sapientemente combinati. Oggi questo piatto rustico ha conquistato anche la cucina contemporanea, dove chef stellati lo reinterpretano mantenendone intatta l’anima contadina. La versatilità della polenta al forno permette infinite variazioni: dalla versione con ragù di carne a quella vegetariana con verdure grigliate, ogni regione e ogni cuoco può personalizzarla secondo gusti e tradizioni locali.